Quesos: Olorosos unos, apestosos otros, pero deliciosos todos

Verán ustedes, desde el primer día, un pingüinillo como era, -terriblemente flaco-, tenía que alinearme en perfecta hilera con mis compañeros, parecíamos pequeños soldados de plomo, casi sin respirar, como si extinguiéramos de nuestra vida el movimiento; pero bueno, tampoco fue tanto. Tengo que decir que yo disfrutaba de aquellos quince minutos al iniciar cada jornada que transcurrían entre llamados de atención general, avisos parroquiales, rezos y, lo que más deleitaba a mis oídos, las historias de aquella monjita que despertaron en mí la pasión por la cultura francesa y todos sus deleites.

 

Ella había vivido en Francia, en París precisamente, por muchos años y, nos transfería a mí y a mis pares, con la pasión que la caracterizaba, su pasión por la France (que ya la lengua francesa, que ya los QUESOS, - la cosa sigue por aquí-, que el pan francés, que la comida, que el orden y la organización de los franceses, que soñáramos con viajar y conocer, que voláramos más allá de las montañas de aquel pueblo), eso se me quedó tatuado en los laberintos de mi entonces pequeña alma, no sé por qué, pero un sabor a queso se me impregnó.

Viví cuatro años y algunos meses en aquél colegio. Al empezar décimo grado, ya con 15 años cumplidos y entre la existencial disyuntiva que me producía pensar en lo que quería ser -actor o cura-, sin poder decidirme y con la premura del tiempo (ya había vivido quince años, imagínense, quince y no había decidido qué hacer con mi vida, ¡qué calamidad!), me decidí por la segunda, después de haber puesto en cintura a mi querida madre, exigiéndole, casi como si ella fuera la dueña de la vida, que me mandara una señal, tenía que tomar una decisión pronto, –y es que siempre he sido afanado, bueno, más bien apasionado, o las dos-.

 

Mis padres, digo, mi madre y mi hermana mayor, -pues mi padre hacía un par de años había decidido probar suerte en otros brazos y en otro nido-, me acolitaron tal decisión, ¡la suerte estaba echada! Y con ello, seguía el legado de sor Carmen Bravo, el legado de volar bien lejos, aunque esta vez no lo era tanto, tan sólo unos kilómetros me separarían de la casa materna, pero a mí se me antojaban mundos de distancia. Entonces pasaría dos hermosos años en Santa Rosa de Cabal, Risaralda, en la Apostólica de los Padres Vicentinos.

 

Sí, ahora mi vida transcurriría en aquélla linda e histórica academia, La Apostólica (ahora con más de 120 años de historia, y no piensen que son la suma de mis años, declarado monumento nacional), propiedad de la rama masculina de

 

la congregación de sor Carmen Bravo, francesa también, ambas ramas por allá de 1625-1633. ¡Y es que era como si ésta cultura me persiguiera! En la Apostólica tuve la dicha de encontrar al padre Fernando Escobar, el rector y quien además había estudiado música también en París y se convertiría en mi profesor preferido de francés y de música; dos de mis materias preferidas y nuevas fuentes de mi pasión y sofisticación francesa, -risas-.

 

En una de las lecciones de francés, la número 42, “La boulangerie, la cremerie –La panadería y la quesería”, (usábamos el “Course de Langue et de Civilisation Francaises II”– Curso de Lengua y Civilización Francesa II”, de G, Mauger), aprendí cómo los franceses, y en general los europeos, deliran por los quesos, así que aprendí a pronunciar el nombre de quesos como: Camembert, Gruyere, Brie, entre otros, pero en ése momento me quedó faltando su sabor; eso sí, me lo alcancé a imaginar ya verán por qué.

 

Un día, el padre Fernando, en clase, como para ilustrarnos y sacarnos una abstracción de queso francés, nos contó la historia de una cocinera latina que trabajara en una de las casas de ellos, quien al olfatear un terrible olor en la cocina y, decidida a encontrar la fuente de tanto hedor, botó a la basura la materia blanquecina, con partículas amoratadas y mohosa que encontró envuelta en papel parafina. La mencionada madame, como una heroína del aseo y la pulcritud latina, había logrado extinguir la causa de aquel hedor (había echado a la basura un lote del más preciado queso francés y ella misma se había tomado el trabajo de depositarlo en el contenedor más lejano de la vecindad). Aquella historia era como una advertencia que no se debía repetir,  no en nosotros que ahora éramos conocedores, por lo menos de nombre, de los mejores quesos franceses.

 

Mi vida continuó al igual que mi descubrimiento de los quesos. Aprendí que no sólo Francia producía buenos quesos. Para entonces había pasado de la potencia al acto, había probado algunos. A ésa altura y como principiante que era, el Brie se derretía en mi boca. Aprendí que Italia, Suiza, Holanda y España hacían gala de sus preciados quesos; que los hay de corteza dura y enmohecida, frescos, de pasta blanca, azules, amarillos, blancos, de leche de vaca, de cabra (los que menos me gustan) y de oveja. Los hay también prensados, de pasta cocida o de torta. Aprendí que los hay maduros, ahumados, jóvenes, suaves y muy fuertes, que entre más olorosos son más gustosos (les transfiero el truco que me enseñara el padre Fernando, -si es tu primera vez con un queso azul, por ejemplo, tápate la nariz, nos decía, y antes de destapártela, dale tiempo a tus sentidos de degustar su sabor y textura-, después predominará el sabor más que el olor, eso sí, éste nunca desaparece. En el sitio web de, “cocinillas, la gastronomía del español”, podrán encontrar una muy buena clasificación.

 

Y es que para saborear la vida, hace falta probar, sólo eso, probar. Probé irme de cura, seguí unos años más en el seminario, y no me gustó, pero probé y aprendí de quesos y de miles cosas más; por eso, no quisiera terminar sin invitarlos a probar algunos tips ‘quesunos’, de aquellos que he probado, sobre todo para principiantes, quesos que se pueden conseguir en supermercados en Colombia. A lo mejor me cuaja el proverbio popular y me da buena salud y longevidad: “Bebe vino, come queso, y llegarás a viejo”.