La Mona Ofelia: Un legado que sigue intacto en El Espinal

La lechona de La Mona Ofelia es, quizás, la más famosa y tradicional del Tolima y sus alrededores. La tradición oral reza que la mejor versión de este plato se hace en El Espinal y que la máxima exponente de esta delicia culinaria era La Mona Ofelia, fallecida en 2006. Miryam Ospina Torres, hija de La Mona, continúa con este legado familiar que se remonta hasta la abuela Elvira Torres, lo que habla de una tradición cultural que en su familia supera los 100 años y abarca tres generaciones. 

“Mi mamá no nos dijo hay que hacer esto. Uno viviendo en eso, vivíamos de eso, se vestía, se comía, se estudiaba de eso, pues aprendimos hacerlo”, recuerda Myriam. La lechona en su casa no es solamente un oficio, es una forma de vida que se adquiere en el diario transcurrir. “La abuelita vendía comida y mi mamá era como nosotras, era la ayudante y ahí aprendió, nosotras también trabajamos con mi mamá en lo mismo, ayudándole, así aprendimos”, añade. 

Pero no es solo cuestión de Myriam, sus hermanas Marina, Georgina, Doris y Mery también se dedicaron a la venta de lechona conservando la marca, Lechonería La Mona Ofelia. Aunque siguen la receta y la forma tradicional de preparación que les enseñó su madre, trabajan de manera independiente. Mery ya falleció, pero las demás continúan con la labor de deleitar el paladar de espinalunos y foráneos con la lechona tradicional tolimense. 

Y cómo se prepara… 

“Primero que todo se realiza la compra; nosotras tenemos un señor que es distribuidor de marranos para lechona, él los trae y se preparan en la casa y todo el oficio se hace de forma artesanal”, señala Miryam. 

Aunque existen secretos propios de la manera de prepararla en su familia, accedió a contar a grandes rasgos el proceso de una buena lechona. “El señor lo trae a la casa ya destruido o se compran por cantidades que tienen en unas cocheras;  otro muchacho viene y los prepara, quien está especializado en  asarlo y prepararlo”, señala. Después “se pela el marrano, se deshuesa, se abre la carne, se le rellena con arveja, se adoba con cebolla, comino, pimienta y ajo, se echa al horno y la cocción en el horno dura alrededor de 10 horas”. Otra de las “reglas” que dicta la tradición cultural y culinaria alrededor de la lechona es que no lleva arroz, al menos no la verdadera lechona tolimense.  La base de este plato es la arveja y las hilachas de carne de cerdo. 

Entre algunos de los secretos se encuentra el horno de leña, indispensable para el buen sabor de la lechona, y a la hora de entregar el producto al cliente  la amabilidad es fundamental afirma. “Ir a la plaza era una fiesta, desde que uno entraba, Ofelia lo recibía con un cordial saludo y con la pruebita, para que uno se fuera entusiasmando”, recuerda, Milciades Sánchez, cliente fiel de La Mona y de sus hijas, en especial de Miryam, en declaraciones para el diario EL Tiempo en su artículo “‘La Mona’, la marca de la lechona que se pelean en El Espinal (2010). “Mi mamá era una persona muy especial, muy linda, muy amable en su forma de ser, en el trabajo, mi mamá era una belleza”, recuerda Miryam.

Una vida alrededor de la lechona

Este plato le ha permitido a Miryam mantenerse y sacar adelante a sus hijos, pues es un negocio muy sustentable, afirma. “De esto he vivido, de esto han estudiado los muchachos, de esto han pasado muchas cosas y aquí vamos sobreviviendo, o sea es una forma de vida, pues es el trabajo de uno, fue lo que aprendí y hace”.

Aunque tuvo cuatro hijos, ella no tiene un heredero propio de su familia, que vaya a seguir la tradición: “Ni mis hijos, porque gracias a Dios todos son profesionales, hubo la posibilidad de estudiar”, señala. Aunque algunos de sus sobrinos sí están metidos de lleno en el negocio familiar. 

Marcela es tecnóloga en administración de empresas, Luisa Milena es contadora, Juan José es oficial del Ejército y Luis Aníbal abogado. “No, esto es muy duro, muy duro, yo sé que es difícil, además ellos pudieron ser profesionales, qué mejor que eso”, señala para dejar en claro que nunca fue su deseo que sus hijos siguieran su camino.

Pero el legado no morirá. A su edad, 62 años, ya no prepara la lechona con sus manos pero coordina que se haga de la manera adecuada, porque “yo misma no la preparo, pero le enseñé al trabajador que la hace, le digo haga esto, y la persona ha aprendido, la prepara muy rica, a la manera tradicional”.

Preparar lechona es un trabajo dispendioso y agotador, y el cuerpo ya no responde como antes: “Usted imagínese coger un marrano de 100, 200 kilos, tumbarlo, matarlo, luego ponerse a pelarlo y después a despellejarlo. Mi mamá sí lo hizo, pero en estos momentos lo que hago es dirigir, en un tiempo cuando hasta ahora estábamos aprendiendo se hizo, pero ahorita hay quien lo prepare, quien lo haga y quien haya aprendido hacerlo”. 

La cuarta generación sigue adelante

Al igual que Miryam, Luz Marina inculcó a sus hijos que estudiaran y aprendieran otro arte. Pero la terquedad y el amor por el legado y la tradición pudieron más. Ese es el caso de Wilmar Iván Rodríguez Ospina, cuarta generación de preparadores de lechona. Herencia que ha pasado por su bisabuela Elvira, su abuela Ofelia, su mamá Luz Marina y llegó hasta sus manos. 

La Lechonería Luz Marina La Mona es el negocio de su madre y allí, desde muy pequeño, aprendió todos los secretos que conlleva este arte culinario.

“Anteriormente la lechona no era vista todos los días del año, solo se veía en tiempos decembrinos, como hoy en día vemos la natilla. La Mona Ofelia decidió emprender y coger la lechona y sacarla de ese ámbito y la llevó a la Plaza Caballero y Góngora; entonces, desde ahí la lechona empezó a darse a conocer y pues con la famosa receta que mantenemos nosotros es una de la más reconocidas a nivel nacional”, comenta Wilmar.

Pero hacer lechona no era solo la ocupación familiar, era el carnaval de su familia. “En ese tiempo era un carnaval preparar la lechona, toda la familia participaba y era algo muy bonito. Mi madre recuerda que ella inició a los 13 años a preparar lechona”. La tradición implica que en esos tiempos la forma de familiarizar a los niños con el lechón y su actividad era poco ortodoxa, hoy incluso sería motivo de polémica, “a ella la metieron en un marrano, yo creo que la experiencia para todos ha sido esa (risas), el primer contacto que hemos tenido con la preparación es que nos untan de sangre (risas), nos meten a un marrano, entonces siempre es impactante, pero con el tiempo uno aprende muchas cosas y se enamora de esto”, señala. 

Su amor por la tradición creció con Wilmar, “para nosotros desde muy pequeños fue algo muy grato, muy bonito porque los oficios y quehaceres de la casa para nosotros no eran solamente barrer o trapear como en una casa normal, sino que también era pelar ajos, alistar el insulso, preparar la promasa y cocinar la arveja; el aroma que se siente en el hogar es algo de lo que uno se empieza a enamorar todos los días”.

Luz Marina tuvo siete hijos, Jairo, Edgar, Nini, Patricia, Diego, Yeison y Wilmer, el menor, y quien coordina hoy día las actividades de la Lechonería, aunque deja en claro que todos sus hermanos saben preparar esta delicia culinaria. Incluso sus sobrinos ya están integrados en el negocio familiar. En palabras del entrevistado Wilmar:

Yo vivo muy enamorado de esto, como todo joven en algún momento decidí estudiar, emprender una carrera porque mi mamá siempre me lo dijo: estudie, estudie, pero siempre era la carrera que me gustaba y disfrutar esta tradición familiar que era algo que me apasionaba, era una balanza, entonces decidí ponerle fin a esa balanza y quedarme acá. Hace 4 años estoy al frente de este negocio, el 90% lo llevó yo, porque ella dijo, ya me siento muy cansada es decisión de que retomen ustedes.  La marca La Mona ha dejado una huella muy grande en el municipio de El Espinal, y esperamos que siga siendo así.

La situación de pandemia afectó su actividad como lo ha hecho con la economía en general, pero es optimista sobre el futuro de su trabajo y el cómo se va a preservar su legado. “Lechonería Luz Marina, La Mona, hay por mucho tiempo, esperamos que esta tradición no se acabe porque con lo de la pandemia hubo momentos difíciles, no solamente para mí, yo creo que para todos; sentir esa ausencia de la fragancia de nuestra casa fue algo muy duro, creo que fue lo más difícil,  a parte de la situación económica que estábamos pasando”. Su imaginario, su vida, su diario transcurrir se dan alrededor de la preparación de la lechona.

Para Wilmar retomar las actividades los beneficia no solamente a ellos, su familia, sino también a los demás preparadores de lechona: “Aunque la mía sea la mejor” (risas).  Y  para El Espinal, así el municipio sigue creciendo y sigue siendo reconocido por su lechona.

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Mucha competencia

A pesar de la gran cantidad de personas que se dedican a preparar lechona en El Espinal, para Miryam sigue siendo un negocio rentable, y la razón es muy sencilla, pero no fácil de lograr: “lo que yo le ofrezco a usted, es algo muy bueno”. 

Es tan fuerte el impacto de doña Elvira y La Mona Ofelia en la tradición y el sabor de esta delicia culinaria, que muchos comerciantes intentan relacionar de alguna manera su producto con la reconocida Lechonería la Mona, como se señala en el artículo “No hay lechona: una carretera pone a prueba a los lechoneros de El Espinal publicado por Vice.com (2017):  “van presentando su lechona como "la auténtica de La Mona" o "la original de La Mona" o "La Verdadera Mona", pero los espinalunos y muchos visitantes tienen claro que la auténtica, la legítima y original lechona de La Mona Ofelia solo se consigue con sus hijas. 

Myryam aún sigue vendiendo alrededor de 150 a 200 platos de lechona en un día, especialmente los fines de semana, pero también hay encargos especiales que superan por mucho ese número. En sus palabras: Hay lechonas de las que salen  200 platos, otras de 150, de 80 de 400, de 300, depende del tamaño del marrano. Usted manda hacer una lechona para 400 platos se le hace, se le preparan, usted necesita mil platos de lechona para por ejemplo la alcaldía, pues se le preparan. La preparación de unos mil platos de lechona, requieren unos 5 o 6 animales de buena postura para hacer eso. Hay cerdos que pesan entre 90 a 100 kilos, 120.

Amante de la buena cocina

Como cocinera tradicional Myriam disfruta de la buena cocina, le agradan los programas de cocina internacional, “pues a mí me gusta mucho los de otros países, unas comidas, pero buenas. Que día cocinaron  media vaca,  muy rico, se veía una comida muy rica y los implementos para todo eso, el horno, todo muy moderno, eso es lo que  me gusta ver”. 

También intenta imaginar su labor comparada con la de los grandes chefs que ve en televisión, “hacer un símil entre una gran cocina de un chef y el proceso de la preparación de la lechona en un día fuerte, es mucha diferencia porque para mí el chef llega a la cocina y ya está todo puesto, todo listo, tiene quién le ayude, quién trabaje con él, mientras que a nosotros desde que está llegando el marrano es trabajando”.

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Ama su tierra y lo que hace

Myriam Lleva alrededor de 30 años dedicada de lleno a la preparación de lechona, aunque ha vivido siempre inmersa en esta labor, que para ella es su estilo de vida. Ama El Espinal, “me gusta todo, es mi pueblo natal, todo es muy bonito, la gente, la comida, todo, el clima, todo es muy bueno”. Y sabe que aporta a la cultura de su territorio a través de su legado, “pues con el saber que tengo de preparar una lechona, bien buena y exquisita, para que usted se la coma bien, y quede satisfecho, claro que sí.  En El Espinal somos muy reconocidas, la mejor lechona de la región, pues no es  la única porque hay muchas, pero es la mejor (risas)”.  

29 de junio, Día Nacional de la Lechona

En el año 2021 debido a la pandemia se realizó de una manera distinta el día de la lechona, se dio así la oportunidad a sus fabricantes de volver a vivir estos momentos, pero de una forma distinta, todos con sus tapabocas, sin aglomeraciones, pero eso sí con muchas ventas en cada una de sus carpas. Ese día había más de 12 puestos de lechona, papayera, música en vivo, y estaban presentes tanto las candidatas municipales como los habitantes y turistas para llevar su plato de lechona. 

Allí estaba Myriam Ospina, siempre con una sonrisa para recibir a sus clientes en su carpa conmemorando las fiestas de El Espinal, con flores grandes, instrumentos típicos y lo que no podía faltar su gran lechona, con más de 500 platos, los cuales a eso de las 2:30 de la tarde ya se habían terminado. Solo quedaba como es usual rifar la cabeza de la lechona. 

Tiene claro que su público objetivo son los espinalunos, los turistas van y vienen. Es un plato tradicional tolimense para los tolimenses, allí es donde radica su valor cultural. “Los mayores clientes son los del pueblo, porque el turismo viene es por temporadas, diciembre, junio, pero nosotros seguimos aquí con el pueblo, que es el que compra la lechona aquí todos los días”.