Jacinta, de la totuma al paladar

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La chicha se sigue consumiendo en Colombia de manera constante y con su fórmula tradicional. El municipio del El Espinal – Tolima, conocido como la capital arrocera de centro del país, se caracteriza también por su celebración más connotada, las Fiestas de San Pedro en El Espinal, dentro de la cuales esta bebida de origen indígena tiene un rol preponderante y un sitio de honor. 

En el barrio Caballero y Góngora, en la calle 10 #10-42 cerca de la plaza de mercado, se encuentra una vivienda con una mesa en sus afueras, allí una olla grande y muchas totumas, una vitrina con empanadas y varios tarros con achiras. Un par de sillas esperan a los clientes de la región y a una gran cantidad y variedad de turistas, con una totuma llena de esa refrescante chicha de la que todo mundo suele hablar.

La tradición oral colombiana señala que, “según la leyenda muisca, la chicha fue un descubrimiento de una mujer indígena que, desesperada por el castigo que recibió al serle infiel a su marido, huyó a la laguna Guatavita teniendo como único consuelo el fermento del maíz que encontró en las laderas del estanque”. De igual forma, se cree que, “esta herencia que viene de los dioses se convirtió en un elixir para escapar de la rutina. Su dulce sabor a maíz y su fuerte fermentación eran algunas de las características que atraían a los indígenas que la consumían”, así se encuentra reseñado en el texto “La chicha: la bebida de los dioses se trasladó a la cultura bogotana”, publicado en el portal bogota.gov.co (2019). 

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“De pequeña mi madre me dejaba donde Jacinta tomando chicha y se iba a mercar. Hoy en día, yo ya mayor, aún sigo tomando la chicha de Jacinta... que no muera la tradición”, cuenta Leidy Santa a sus 42 años, quien aún recuerda bellos momentos alrededor de su gusto por la deliciosa chicha de Jacinta. 

Los consumidores de chicha, como lo son los espinalunos, tienen claro que “existe una chicha con menor tiempo de fermentación que se usa para acompañar las comidas y tiene un sabor suave y dulce. Por otro lado, se preparaba una chicha con mayor tiempo de fermentación la cual se consume en festividades con el fin de embriagarse, pues contiene altos grados de alcohol y el sabor era más amargo”, como se señala en el artículo “La chicha una bebida polifacética” publicado por Uniandes (2018). Por otra parte también se afirma que  “la chicha, originalmente una bebida indígena, se volvió una bebida común para los españoles que llegaron al país en la época de la conquista (Historia de Bogotá, 1988)”. 

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Doña Jacinta 

Es una mujer de estatura media, alrededor de 1.50 m, con su cabello corto arriba de las orejas, totalmente blanco, lo que resalta su rostro. De ojos un poco pequeños, con una sonrisa que genera ternura. La señora Jacinta es un personaje representativo de la región por los platos típicos que vende hace muchos años, incluida la chicha, manteniendo viva la tradición de su familia. Desde muy corta edad fue reconocida como la niña de la chicha, y aún conserva ese gran legado que le dejó su madre. 

Jacinta tiene recuerdos de cómo era su Espinal: “Era un caserío de calles polvorientas”. También evoca la plaza los domingos y cómo las personas solían realizar su mercado, “compraban en canastos, más que todo las ventas eran en la calle”. Los tiempos cambian, pero lo que jamás cambiará “hasta el día de mi muerte”, dice Jacinta, es “vender chicha y servirla en totumas”.

Jacinta recuerda que su madre falleció hace años, pero que desde que ella era muy pequeña la señora siempre buscó dejar en su corazón y en su diario vivir el gusto de vender chicha, sobre todo, que lo tomara con tanto amor y pasión como lo hizo su madre por muchos años. Cuando era una niña, su madre le daba una olla de barro con totumas y un potecito de agua, para que por las calles polvorientas y un poco calurosas de El Espinal, se dedicara a estimular el paladar de los espinalunos y de las personas foráneas que transitaban por las calles. 

Cuando su madre se dedicaba a la elaboración de la chicha se vendía la totuma a un centavo, en el 2021, Jacinta, con ayuda de Yesid Rojas Arteaga, quien la ha acompañado durante mucho tiempo, se vende a 1500. Y así siguen deleitando a las personas con esta bebida helada, ya que el cliente se puede tomar una, dos o tres totumadas de chicha, para no quedar con el antojo. 

La chicha es apetecida por la gran mayoría de clientes, por no decir todos, en las totumas, que son utilizadas desde los tiempos de su madre como parte de esta tradición o por la costumbre del pueblo; también porque a los turistas les parece curioso. Este tazón tradicional está hecho del fruto del totumo. Algunas personas señalan que el sabor cambia, y la textura también, si no se consume en totuma. 

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Elixir prohibido

El diario El Tiempo señala en su artículo “La guerra contra la chicha” (2008) que el 2 de junio de 1948 el gobierno de Ospina Pérez expidió el decreto 1839, firmado por sus ministros conservadores y liberales, por el que se prohibía la fabricación y expendio, en condiciones masivas, de la chicha y el guarapo.

Además el decreto decía que "es un hecho de notoria observación, confirmado por los médicos legistas, que en los departamentos donde se consumen bebidas alcohólicas cuya fabricación no está sometida a reglas higiénicas y técnicas y cuyo alto grado de toxicidad y contenido alcohólico, las hacen eminentemente peligrosas, la criminalidad, las manifestaciones mentales y la frecuencia de sucesos de carácter político son de más impresionante ocurrencia". Este decreto se convirtió luego en la ley 34 del 5 de noviembre de ese año.

Jacinta cuenta que “hace 50 años la chicha era como la marihuana o alguna droga, ya que debía venderla a escondidas, para evitar perder las ganancias del día, pero lo más importante era llevar la deliciosa chicha al paladar de cada una de las personas. Anteriormente, en la estación del ferrocarril, los celadores solían quitar lo que las personas queríamos vender, ellos no tenían ningún problema con dejarnos sin nada”.

El legado que dejó la madre, por el cual fue reconocida y con el que pudo sacar adelante a sus hijos, pero sobre todo enamorar a tantas personas con esa deliciosa chicha, solo lo continuaron Jacinta y su hermana mayor, sus otros nueve hermanos adquirieron otras labores y profesiones. Su hermana, unos años después, se casó y se fue a vivir a la capital de Colombia, en ese momento el legado terminó por esa línea de la familia. Solo Jacinta lo ha mantenido vivo hasta ahora. 

El reconocimiento obtenido gracias a la elaboración de la chicha es tan impactante que muchos se preguntan: “¿Qué es lo que hace a la chicha de Jacinta diferente a todas las demás? ¿Qué es lo que tiene esta tradicional bebida que hasta los expresidentes Samper y Pastrana llegaron hasta el barrio Caballero y Góngora de El Espinal a probarla?, como se expresa en el artículo Jacinta: La fortaleza de la Chicha, publicado en El Tiempo (2004).

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Un diario transcurrir

Cada día de Jacinta es como cualquier otro, en su negocio comienza desde las tres de la mañana. Empieza cocinando ollas y ollas de maíz, y luego moliendo cada grano en su molino, labor que durante varias décadas se realizaba de forma manual, pero que ahora cuenta con molino eléctrico que agiliza las labores. 

Pero su trabajo no se limita a hacer chicha para sus clientes, también hace empanadas, empaca bizcochos y está pendiente de las neveras para tener los jugos y las gaseosas muy fríos. Sus bizcochos son los auténticos de las fábricas de Castilla, apetecidos por muchos habitantes del pueblo y de otros lugares, por ser una de las recetas colombianas más ricas y deliciosas, por su sabor salado y su textura crocante, convirtiéndose así en unos de los pasabocas más deseados. “Doña Jacinta, regálame 5 mil de bizcochos para llevar”, es una de las frases más comunes en su negocio, según cuenta ella. 

“Una leyenda en vida, espinaluno que no recuerde desde niño la chicha de Jacinta, seguramente no vivió la esencia de vivir en el mejor pueblo del mundo”, señala Lucinda Trujillo, quien a sus 75 años, continúa disfrutando de cada totuma de chicha como la primera que tomó en su vida. 

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El heredero

Jacinta tuvo cuatro hijos, ninguno eligió seguir con la labor que le dio reconocimiento, tanto a su madre como a su abuela. A su lado, como mano derecha y heredero de esta tradición permanece, Yesid Rojas Arteaga, quien ha sido de gran apoyo, sobre todo en su cuidado, ya que su salud no es tan buena. Al caer la noche, a eso de las ocho, Yesid entra la olla, la vitrina, las mesas y las sillas, para estar muy a las diez en su cama y comenzar un día nuevo lleno de bendiciones.

 

Yesid llegó a la puerta de Jacinta a pedir empleo hace 34 años: “Yo conocí a doña Jacinta cuando tenía aproximadamente 16 años, ella necesitaba un empleado que le ayudara para la preparación de la chicha, entonces yo le dije que sí, que yo trabajaba con ella”. 

Reconoce el carácter de doña Jacinta y el buen trato que siempre ha tenido con él, “ella es una persona muy estricta y correcta para sus cosas, muy buena gente, bella persona, excelente patrona y muy buena trabajadora y amable; a la gente le gusta que ella los atienda, porque la mayoría pide la ñapa y ella se las da”.

Yesid aprendió la fórmula tradicional de la preparación de esta bebida de origen indígena de la más reconocida, sino la mejor en estos menesteres,  Jacinta, y recuerda que “la chicha se prepara con maíz y panela, se muele el maíz, se parte como para pollos, se lava y se deja en agua de un día para otro. Al otro día se muelen tres veces más, y después de molido se cocina, y se deja en platones de un día para otro para colarlo en liencillo. A esa masa que sale se le agrega la panela y el hielo y se le echa un poquito de picante que haya, para que coja buen sabor”, señala Rojas.

Arteaga afirma que esta labor lo acompañará hasta el final de sus días: “En la actualidad tengo 50 años y pues yo pensaría que sí seguiría con el negocio hasta que Dios me de licencia de poder preparar la chicha”. Y, obviamente, ya está buscando a quién heredar este legado que le ha sido confiado, señala que “en mi familia muy pocos saben hacerla, pero el pensado es enseñarles para que aprendan también a preparar la chicha, y si Dios quiere de aquí a mañana ellas se queden con el negocio”.

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Gracias a la chicha

Jacinta manifiesta que gracias a las bendiciones que ha tenido con su negocio, “he logrado viajar dentro y fuera de Colombia; conozco San Andrés, Jerusalén y Madrid, no solo le he servido a la gente, sino a mi Dios, que es el único que nunca me desampara”. Estas palabras las expresa de manera humilde y llena de felicidad por lo afortunada que se siente de haber vivido a su manera todos estos años.

 

Jacinta Aguirre Jara es una mujer valiente, fuerte y constante luchadora. Nació el 3 de julio de 1927, y desde ese entonces se ha caracterizado por su servicio y alegría. Desde hace mucho tiempo su único propósito es brindarles amor a sus clientes, pero sobre todo mantener vivas las tradiciones del pueblo que la vio nacer y que la han visto no solo crecer como persona sino convertirse en referente de sus tradiciones culturales, como lo menciona un habitante de la región: “Jacinta es chicha y la chicha es Jacinta”.

Jacinta es una mujer de la tierra del Bunde y se le considera patrimonio del municipio de El Espinal. Cuando alguien pregunta: ¿y dónde está la chicha de Jacinta? los espinalunos contestan muy emocionados y con gran felicidad: “allí en el barrio Caballero y Góngora, cerca de la plaza, ¡ahí está Jacinta!”. 

Jacinta es identidad cultural, es El Espinal, es alegría, es sabor, es mujer con sabiduría popular. Sus 94 años ya le pasan factura, vive en Ibagué bajo el cuidado de una hija, pues los problemas de salud se han acrecentado, incluso está perdiendo la memoria. 

Pero precavida, como buena mujer tolimense, le vendió su negocio a Yesid para lograr preservar esta tradición: “Yo llevo aproximadamente nueve años con el negocio, porque doña Jacinta por la edad dijo que ella no trabajaba más, que ella ya estaba cansada para seguir trabajando, que ya estaba muy de edad para eso, entonces, yo le dije pues si quiere yo puedo seguir con el negocio, y ella me dijo que sí, que me lo vendía y arreglamos ahí y gracias a Dios hasta hoy me ha ido muy bien; además, este negocio tiene más o menos una tradición de 150 años”.

A pesar del cambio de dueño Jacinta seguía con sus labores de preparación en el local, solo el tiempo logró apartarla de allí. Aunque pase lo que pase, todos sabemos que este siempre será el lugar de Jacinta.

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