Confieso que soy casi adicto…al café nacido en las montañas del Quindío

Como ya comenté en el post “Nací pobre, pero rico en gustico”, soy oriundo del Quindío, de donde también es originaria toda mi parentela por parte de mi madre. Mis hermanos nacieron en pueblos y campos y, parece que yo también. No soy tan ignorante en temas del campo, aunque sólo en teoría, pues a la hora de sembrar cualquier planta, prefiero recurrir a los experimentados, ninguna planta se fiaría de la experticia de mis manos.

 

Conozco las plantas de café y sé que provienen de África y Madagascar. De niño muchas veces jugué con mis hermanos y algunos amigos entre cafetales; que ya el arábigo, el más cultivado en Colombia y sus plurales variedades: Típica, Borbón, Maragogipe, Tabi, Caturra y la variedad Castilla; definidas éstas por la altura en que se cosechan, por el tamaño de la planta o ya por el color amarillo o rojo de sus frutos. Pero para serles sincero, poco o nada sé de la cosecha y del procesamiento, eso se lo dejo a los técnicos, pues sí que hace falta serlo para producir un buen café. Yo me ocupo de saborearlo todos los días, en eso soy experto, en el consumo y en la curiosidad de saborear nuevos cafés y vivir nuevas experiencias, pues el café es olor, sabor y experiencia.

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Entre el chocolate y el café, me quedo con los dos

Según la creencia de mi padre, los niños no debían beber café porque no era bueno para el desarrollo del cerebro (gracias a Dios hoy se comprobó que no sólo es bueno para el desarrollo óptimo de este órgano sino para muchos órganos más del cuerpo humano). En fin, por eso, de niño y adolescente bebía sólo chocolate, hasta la edad de la emancipación, que en mi caso llegó de la mano de mi curiosidad y responsabilidad, pues mis padres al ver mi interés en el arte, la cultura y mi excesiva responsabilidad al asumir las tareas propias de mi edad, dejaron que fuera tomando en mis manos las riendas de mi existencia; así que empecé a beber café y a realizar cortos viajes sólo. Veía cómo en las reuniones de adultos, en los eventos sociales se bebía café y, sin parar; (piensen en lo que significaba toda una noche en vela, en un velorio y después en su respectivo novenario y las miles de tazas de café y de otras bebidas que se dejaban colar por los pescuezos de los apesadumbrados acompañantes), es sin duda una de las razones por las que afirmara el célebre músico Giuseppe Verdi “el café es un bálsamo para el corazón y el espíritu”.

 

Las citas más importantes se concretaban en torno a uno o más cafés y en cafés, que de paso sea dicho, se han convertido en lugares de inspiración de muchos escritores para redactar sus poemas, historias y vivencias, qué decir de “La Eterna Cadencia”, el café que se tomaran los escritores en Buenos Aires y que se convirtiera en uno de los multi-emprendimientos literarios (librería, editorial, café y restaurante) más importantes de Argentina; en Bogotá las famosas librerías cafés “La Madriguera del Conejo” o la “Casa Tomada”, no se quedan atrás. Ya Balzac lo había dicho, “tan pronto como el café llega a su estómago, sobreviene una conmoción general. Las ideas empiezan a moverse, las sonrisas emergen y el papel se llena. El café es su aliado y escribir deja de ser una lucha”, así que café y literatura van de la mano.

Los pueblos y ciudades, que para mi tierna edad constituían una lista corta, tenían cafés o griles en los que se reunían los adultos, ciudadanos comunes y tinterillos, a ejercitar el más largo de los órganos de la boca y a dejar que el tiempo pasara – estilo y moda a la criolla–. Ansiaba poder hacer lo mismo, pero no podía, pues a mis catorce años, casi todo me era prohibido. Dejé entonces por un tiempo el chocolate y me dediqué al café, que me hacía parecer elegante, adulto quizás, me preparaba para largas conversaciones y me disponía con un no sé qué, con un toque cerebral a éstas, y no lo digo yo, lo dijo Don Sherlock Holmes en "La aventura de los tres Garrideb”: “No hay nada como una taza de café para estimular las células del cerebro". Lo empecé a beber oscuro, me sabía mejor, pues como dice Rubén Darío “Una buena taza de su negro licor, bien preparado, contiene tantos problemas y tantos poemas como una botella de tinta”; no me gustan los expresos, lo prefiero sin leche, –siempre odié la leche, ahora mi odio por ella ha menguado, pero aún no es mi mejor amiga–, frío o caliente, pero mejor caliente y con algún pasaboca.

Y digo que entre el café y el chocolate, prefiero los dos, porque no hay sabor más exquisito que el de un buen moca –para mí, mitad café, mitad chocolate, caliente, humeante y aromático–. Pienso ahora en los deliciosos granos de café recubiertos de chocolate… ¡Mmmm! Son una tentación a la que es muy fácil caer dado que son pequeños granos y pequeña también la culpa. Los remito a mi post “Chocolate: inocencia, pasión y deleite”.

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El aroma que me cautiva

Como con el chocolate, del café la primera experiencia que tengo es la del aroma. No podía dejar de saborear aquel olor intenso cuando en casa se preparaba café para mi padre –éste lo acostumbra como la primera bebida/comida del día, los tragos que llamaban entonces–. Yo sigo la misma costumbre, pues como lo dijo Bach, “sin mi café de la mañana, soy sólo como una pieza dorada y seca de carnero”. O para atender a la recién llegada visita, a la que se servía con la mejor vajilla de casa. ¡Qué olor! ¡Qué aroma tan singular! Ya alguien afirmó que “ningún café puede ser bueno en la boca si primero no ha mandado una dulce oferta de olor a las fosas

 

nasales”. ¡Qué tentación de ponerse a beberlo! ¡Qué deseos de ser adulto, de crecer rápido para beber café y hablar sin límites ni horas! –A propósito, siempre me intrigaba qué era aquello a lo que se entregaban con tanta pasión y ahínco los adultos–. Decían que intentaban componer el país, nunca lo lograban, concluían en medio de jolgorio, pero reían a carcajadas, seguro, por efecto de los muchos cafés que se filtraban en sus barrigas y de la cafeína, claro está. Eso se me antojaba placer de dioses.

Si hay algo que extraño cada vez que viajo y me enfrento a cafés no colombianos, es la falta de aroma, es como si faltara lo más importante del café, aquél olor que estimula tu cerebro, que lo dispone para la socialización o para empezar el día con buena energía y la mejor actitud o para escribir. De paso sea dicho que hay personas que prefieren olerlo a tomarlo. Yo prefiero olerlo y tomar muchos también. Y es que huele tan bien el café que podría afirmar al unísono con el dramaturgo inglés John Van Druten, “creo que si fuera una mujer llevaría café como perfume”.

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De viaje por Colombia

Terminando el 2015 y durante el primer mes de 2016, para elaborar una experiencia de duelo y pasar una página de ésas amargas que te da la vida, decidí irme de viaje por tierra con mi amigo Flavio, por varias zonas del país: Caldas, Cauca, Nariño, Valle del Cauca, Quindío y Risaralda, todas ellas regiones productoras de café; y también por sugerencia de Flavio, nos permitimos saborear la diversidad de cafés que ofrecen. En cada ciudad a la que llegamos compramos una bolsa de café local y una vez retornados, nos dispusimos a deleitar los paladares con más pausa y sin premura. Eso sí, durante mi estadía en las diferentes ciudades seguí con mi rutina de café –no puedo con menos de cuatro tazas en la mañana y unas dos en la tarde, sin exceder las 5 p.m., la cantidad puede variar dependiendo de los eventos, pero no bebo café en las noches–. Nada comparado con las cerca de 50 tazas diarias que bebía Balzac, y entre las 50 y 70 que tomaba Voltaire. Comparado con ellos, soy sólo casi adicto.

De todos los cafés de montaña de Colombia –ésa es una característica especial de los cafés colombianos, todos se cultivan en las montañas de nuestras tres cordilleras–, descubrí sus propios atributos: cafés limpios, con acidez y cuerpo medio-alto y con un aroma pronunciado y completo. Estas cualidades definen el aroma o los componentes aromáticos solubles del café percibidos por el olfato; el sabor ya sea éste suave, dulce, ácido, afrutado, pronunciado o alto; el cuerpo, que según los expertos corresponde a “la persistencia que tiene la bebida en la boca y a la manera como se desplaza por la lengua hacia la garganta”, y que se puede percibir en la lengua como una mayor o menor concentración; la acidez, que no es otra cosa que “ésa chispa ligeramente picante que se siente en la lengua y que hace que el bebedor se estremezca por un instante”; y la impresión global relacionada con los aromas percibidos por el sentido del olfato. A juzgar por el juicio de los expertos, hay que concluir que un café de primera calidad debe tener una combinación consistente de aroma, sabor, cuerpo y acidez. Esta calidad el café la obtiene de la variedad de suelos, alturas, métodos de tostado y de preparación.

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Tips para aprendices:

 

  • Tomar café es también sinónimo de ser colombiano, ¡siente tu país!

  • Nunca cafés instantáneos, son un insulto a la cultura y a la tradición cafetera.

  • Nunca cafés recalentados, pierden el aroma y la calidad del sabor, ya lo dice el proverbio popular: “Ni amigo reconciliado, ni café recalentado”.

  • Siempre hechos al momento, mientras tanto, ejercita la lengua y el cerebro con una buena conversación.

  • Mejor entre amigos, haz que sea una celebración del encuentro.

  • Huélelo primero, saboréalo después, racionaliza el dejo en la boca para encontrar las notas propias del café que acabas de tomar.

  • Que sea tu primer trago al empezar el día, estimula tu cerebro y te pone en marcha.

  • Al desayuno, si lo prefieres con un chorrito de leche, yo lo prefiero oscuro.

  • Pasada la primera hora después del desayuno para mantenerte activo.

  • A media mañana con algún tentempié.

  • Después del almuerzo, siempre cae bien y actúa como digestivo.

  • A media tarde, con un buen postre.

  • Y a quienes no les altera el sueño, después de la cena siempre cae bien.

  • Los letrados en el tema dicen que es mejor sin azúcar, pues se pueden percibir mejor sus notas, yo estoy intentando beberlo así, me cuesta, pero es cuestión de costumbre y por salud; aunque, según Gustave Flaubert, autor de la célebre novela Madam Bovary, “el café provoca el ingenio, si lo tomas con azúcar quedarás muy bien, da la impresión de que has vivido en Oriente”.

  • Piensa en los miles de campesinos que dedican su vida a cultivar excelente café y ¡bébete otro! Hazlo por ellos.

  • Conoce la experiencia de la más colombiana de las experiencias cafeteras, la Federación de Cafeteros de Colombia.

  • Siéntete orgulloso cuando ves una tienda Juan Valdez en el mundo.

  • Visita los pueblos que constituyen “El Paisaje Cultural Cafetero de Colombia”, denominación de la Unesco, 2011.

  • Prueba café Matiz y sus variedades Ámbar, Marfil, Escarlata y Ébano, siente la diferencia entre uno y otro, aprende de cata de cafés o el arte del análisis sensorial de las notas del café a través de los sentidos.

  • Y, ¿qué tal un café con licor? Alegra el alma.

 

¡Bebe café!

Fotos y Texto

Fernando Carnevali

Fernando Carnevali es el pseudónimo utilizado por Luis Fernando Sánchez Hurtado. Oriundo de Córdoba, Quindío. Licenciado en Filosofía Pura de la
Universidad Santo Tomás de Aquino y Licenciado en Ciencias y Culturas Religiosas de
la Pontificia Universidad Javeriana. Cursó una Especialización en Relaciones
Internacionales en la Universidad de Bogotá, Jorge Tadeo Lozano y obtuvo su maestría
en Dirección del Desarrollo, conferida por el EUROEAD Business School de Madrid,
España y por la Commission for Independent Education (CIE), USA. Colaborador de la revista El Rollo.